腌制食品“有毒”吗

2018-11-08 02:35
未知

  研究表明,腌制蔬菜的安全问题主要来源于腌制过程中产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强氧化剂,限量以内不会危害人体健康。只有当人体摄入过量(0.2克至0.5克)的亚硝酸盐后,才会引起急性中毒。实验表明,腌制蔬菜中的亚硝酸盐主要来自蔬菜中含有的硝酸盐。在腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被一些细菌分解转变成亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解产生醋酸、乳酸等酸性物质,而这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。据科学测定,蔬菜腌制的前两天,亚硝酸盐的含量并不高。但在第3天到第8天这段时间,亚硝酸盐的含量达到最高峰。第9天以后,亚硝酸盐含量开始下降,20天后亚硝酸盐基本消失。

  民间传统经验表明,家庭腌制蔬菜时间足够、盐量足够是保障腌菜安全的关键。由于我国秋冬时节南北温差较大,蔬菜腌制的时间也不同。一般而言,北方地区腌制时间常在一个月以上,南方地区腌制时间也要20天以上。真正有危险的,是那种腌制两三天到十几天的蔬菜。

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